鲫鱼汤

鲫鱼一般挑选半斤左右的最好，最为清甜。小了骨头多，大了则不足味了。一般乌背鲫鱼最好，是野生的，肉质鲜嫩。

《随园食单》中云：

鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，倔强磋丫，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。

余以为扁身白背者可，但是熟后卸骨而下于鲫鱼者不必强求吧，倒是刀鱼这种多刺的需要讲究此处。清蒸似不得法，较肥的鱼才用此法。乡里有用红烧之法，皮酥肉嫩，不过因红烧须放糖，总觉盖其本身清甜之味。还是烧汤最能发其真味。

1. 鱼洗净，鱼泡泡鱼籽等都掏出，切葱段姜片备用。

2. 起油锅，放少量盐于油锅中可使鱼更入味。加鱼入内，两面皆煎片刻。鲫鱼汤是一定要先煎鱼的，煎鱼了才能让盐吊出鱼的味道。

3. 加黄酒，入鱼泡鱼籽等。话说黄酒是烧菜时一个很重要的配料，主去腥用。烧红烧肉时甚至不加水，纯以黄酒do成。

4. 加一汤碗水，加少许盐，盖锅烧至奶白。

说到鱼，翻李渔那本装X指南啊不对是《闲情偶寄》时，有这句话：

无论其他，即吴门、京口诸地所产水族之中，有一种似鱼非鱼，状类河豚而极小者，俗名“斑子鱼”，味之甘美，几同乳酪，又柔滑无骨，真至味也，而《本草》、《食物志》诸书，皆所不载。

话说这不就是鲃鱼么。。鲃肺汤的鲃鱼，就是据说原名斑鱼被于右任搞错的那个。。

再及，此段之前有云：

食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者。如鲟、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤；如鳊、如白，如鲥、如鲢，皆以肥胜者也，肥宜厚烹作脍。烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味。

于是我昨天的日志默默地抄袭了李渔的话了么。。。我一向不待见李渔的美食观念啊，此人只能说是个小资，根本称不上是个美食家啊。。不过鲤鱼真不能算鲜了，菜花塘鲤鱼倒可充数，鲢鱼之肥，却实在不能认同，除非特指其头。

 

其实今天还想写些蔬菜，不过实在太晚了以后再写吧。古人似乎看不太起蔬菜，闲情偶寄和随园食单里都只对笋、蕈、莼这种极鲜之菜着笔，家常菜什么的都只是一笔带过。对家常菜施以青眼的也就《冶城蔬谱》及《续冶城蔬谱》（不是我凑字数啊是这两本不是一个人写的。。）。要是谁看到江浙一带人写的提到蔬菜的笔记求推荐。。虽然我觉得估计没人会看到这最后一句了吧。。