茭白

茭白常有，所以常吃。其中稻茭最为香糯。茭白长短粗细不较，一般从肉质看，挑选细腻、嫩、肉滋滋的，切忌内有灰斑者。通常，根据共炒的食材，茭白一般切丝或切丁。如茭白炒毛豆，必切成细丝；茭白炒肉，必切成丁。不过，私以为无论与何物共炒，哪怕是水八仙，茭白的甜味都会被油烟味所掩。家里烧茭白，除传统的炒制，一般腌制或油焖，风味各不相同。

腌茭白是最能体现出茭白自身甜味的方法吧。

1. 酱油及少量盐放碗中备用。这就是腌制茭白的酱料，其实酱油的选用也是一门学问，不过我不太懂。

2. 起油锅，油热后“擦”一声倒入酱料中。

3. 茭白蒸熟后放碗中晾凉些，蒸用的水将刀板烫一下以杀菌。茭白用刀背拍松后切段。拍松是很重要的一步，只有这样茭白的清香才会出来，口感也会较好。

4. 倒入熬熟油的酱料，拌后即可。

还有一种烧法是油焖茭白

1.将茭白切成滚刀块，备用。滚刀块是我比较喜欢的一种切法，切起来方便，大小也适宜，造型也好看。

2. 起油锅，热后下茭白翻炒几下后加适量酱油及盐，再加适量糖。

3. 四周淋一圈水，盖锅后焖熟。

 

金花菜/草头

今天看到一篇论及金花菜的文章，作者自豪地引出了他家糅合苏州、太仓方法自创的烧金花菜法。看了以后发现，这不就是我家烧的方法么。。这才发觉原来除了叫法、挑拣方法不同以外，苏州常熟对待金花菜的做法也有差异。

小时候我总以为草头和金花菜是两样东西，前者嫩，后者老，前者叶短，后者茎长。高中有次课前演讲，抽到的题目时草头是否能成天子，便提到了这个梗，结果应者寥寥。后来才知道原来草头和金花菜是一个东西，只是两地不同的叫法而已。不过老苏州们挑选金花菜确实都会挑老一点的，吃口好。

似乎金花菜传统做法是呛酒，而我家草头一般是拌酱吃。

1. 酱油盐油呛后装碗。同腌茭白。

2. 草头放入有些剩余油的油锅中，四周批一点水，拌一下。金花菜sou特后盖锅烧滚。金花菜易老，翻的次数不宜太多。若是酒香金花菜，则先pang酒后放水，一般白酒，比较香。

3. 撩起装碗，稍冷后加调料拌一下。