[真·剁手指南]Wüsthof的三德刀及选刀要点总结

来美帝三年多，在刀的选用方面一直极不讲究。一共只两把剁肉刀和一把从家里带来的“祖传”水果刀（切肉也是极为锋利好用）。而且刀都是公用的，也就没法控制刀的分类使用。剁肉刀被用来划肉倒也无妨，但切肉到被用来剁菜就让人无力吐槽了，以至于家里竟然没有一把锋利的好刀，即使我带了磨刀石来。另一方面，由于切菜板生熟混用还长霉，每次切生鱼片或是熟食，我都得垫上两层保鲜膜。以上种种，尽管我并没有将买刀放在清单上，潜意识里却总盘旋着一个买把自用好刀的念头。

另一方面，上半年我的一把勺子弄丢了（结果在我买了相当中意的Fortessa勺子后的第二天，它被我发现静悄悄地躺在室友在水池里泡的碗里。。）。在餐具选用上有强迫症的我（勺子一定要是圆形的，筷子一定是细短的，形状也必须好看），这半年来几乎是每到餐具店里，每次出去玩，都会寻找勺子，买了好几把都不合适。前几日在Natick Mall里的Sur la Table一眼相中了这把

[caption id=“attachment_457” align=“aligncenter” width=“300”] Fortessa Arezzo Bouillon Spoon[/caption]

手感不错，价格也很可爱，$1.99。可惜还是不够圆，所以买回家后，仍在其官网上寻找是否有更好看的。发现一把同属清仓货的Fortessa Royal Pacific Bouillon Spoon长得似乎不错的我，今天便跑去有存货的Burlington Mall 一探究竟。可惜实物相当蠢笨，远不如新出的这款可爱

[caption id=“attachment_458” align=“aligncenter” width=“300”] Fortessa Bamboo Bouillon Spoon[/caption]

放回勺子正准备离去的我，回头时却看到了一套刀具

[caption id=“attachment_459” align=“aligncenter” width=“300”] Wüsthof Classic Hollow-Edge Santoku with Cutting Board[/caption]

价格适中，颜值不错，精致小巧，自带砧板，感觉就是我脑海中的那把刀。可惜手机没电，在品种繁多的刀具中，我并不知道Santoku是什么意思，只能猜测是一种日式的刀型。如果对方是一把德系厂家出产的日式刀型，似乎还是有回家做功课的必要的。这样想着的我还是默默驱车回了家。

————————以下则是买刀豆知识————————

美帝市场上，厨刀主要包括德系和日系（我也知道国产大砍刀的必要性，但是美帝买不到呀）。查了一番资料（好吧不严谨如我，主要是参考了列于文末的那些网帖），将要点整理于下：

品牌方面，德系刀主要是德国刀城Solingen的Zwilling（双立人），WMF，Wuthsof（三叉牌），我看中的就是最后一个，该品牌以价廉物美著称。日系刀则有Shun（旬），Tojiro（藤次郎），Global（具良治），Kyocera（京瓷）等牌子。
钢材方面，德系刀一般采用不锈钢，HRC（洛氏硬度标尺）在55-58之间。如我看中的这把，刀身上刻X50CrMoV15，意即高合金含0.5%碳的淬透性钢，其中铬起耐腐蚀的作用，钼则起耐腐蚀和边缘保持的作用，钒则确保钢结构稳固（待考）。而日系刀则采用夹钢法制作的高碳钢与VG10，前者HRC为70，后者硬度在60-62之间，韧性较好。此外还有高速粉末钢（最高端钢材）和著名的大马士革刀（采用乌兹钢制作）。
制造工艺方面，有Forged（锻造）和Stamped（冲压）两种。前者质好耐用，后者轻便便宜。
刀刃方面，有Flat（平开刃，价廉不耐用），Tapered（锥形，耐用好磨但不甚锋利）与Hollow edge（开锋越来越小，刃向内凹，还有防黏连的dimple）。日系刀开刃角度为15度，德系则在17-20度，在刀面阻力系数差不多的情况下，角度越小，刀越锋利。
刀型方面，德系刀和日系刀都与其餐饮文化相挂钩。德系刀主要是西餐中常使用的Chef’s knife（主厨刀，用于鱼肉蔬菜，常用刀法为直刀切、拉刀切及铡刀切），Carving knife（片肉刀），Boning & Fillet knife（剔骨刀），Utility knife（多功能小刀），Paring knife（削皮刀）和Bread knife（面包刀）。日系刀则是适合日本料理的Santoku（三德刀，可鱼可肉可蔬菜，万金油是也），Sashimi（柳刃，做刺身用），Deba（出刃，砍鱼骨刀），Gyuto（牛刀，源自法国主厨刀），薄刃（菜刀）。其实中式刀种类也很多，如片刀，斩切刀和斩骨刀，最后一种是德系刀与日系刀无法替代的。一般来说，选用刀具，需要其刀刃硬度高（与韧性不可得兼），韧性好（不易崩刀），易打磨（与耐磨损性相悖），耐腐蚀（不易生锈），价廉物美（不得不承认，这点才是我等最为看中的）。虽然刀型多得好似繁花满眼，对于普通人来说，有三把刀足以：一把主厨刀或牛刀，一把三德刀，一把斩骨刀——刚好是德日中结合，大家可以一起上演一出黑塔利亚（意呆利莫名其妙被点名，揉了揉眼睛）。

至此，一开始的疑惑现在得到了解答：对我而言，三德刀恰是一把非常适合自用的刀具。作为一个万金油，它可以处理我需要处理熟食、生食蔬果及生鱼片的各种场景。而且这把Wuthsof Classic Ikon虽然是德国刀，但其Santoku的7 inch是众人齐荐的握持感相当惊艳的好刀。不过，对于我这个手小的女生，5 inch的长度可能更为合适。另一方面，未来如果入手主厨刀，刀身长度会在8-9 inch，不至于与之重复。所以，这把刀看起来会是个不错的选择呢。

补记：最后还是买了旬。

Reference：

实用厨刀选择指南 via 什么值得买

日系进口厨刀知多少 via 什么值得买

德国厨刀与日本厨刀的对比和选购心得 via 什么值得买

德系刀刀身刻字含义解释