想到去了米国大部分时间都得自己烧饭,就觉得该做些准备。平时想到什么就记下来,省的以后忘了。顺便再记点别的。话说我最近又对清代笔记长草了,不过之前买了很多书都没读,只得先忍下来。

 

番茄蛋汤

这是我第一个学会的菜式,也可以说是最简单的家常菜了吧。记得当时小学有七会的要求,有一天在做家务这一项里就要求大家回去学烧一个菜,我便学了个番茄蛋汤。虽然最早学会,但实际上之后很少烧过。

1. 番茄要挑红色的,圆形的,但不能有尖挑出,那是加了激素的。番茄的皮不好剥,但是放在开水里烫就会好剥很多,烫的时间实际上影响不大。

2. 番茄滚刀切块,下油锅里加盐炒,炒的时间视预想的汤色而定。其实加盐在烧菜里是最重要的一个步骤,盐少了味道吊不出来,盐多了就有盐味了,如果一道菜吃不出咸味又觉得原味都出来了,就说明盐加得正好,不过似乎我烧的菜总是偏淡些。

3. 颜色出来后就加水。番茄蛋汤比较简单,就加开水即可,不过一般烧汤还是冷水效果会好一点。

4. 然后盖上盖子烧一滚,倒打好的蛋液。如果要蛋花的效果,就要均匀地慢慢地倒一圈,不过我个人觉得那样口感太浮,更倾向于稍快一些使之结块。

5. 稍等片刻即可起锅。

 

昂刺鱼炖蛋

昂刺鱼是问了我妈才搞清楚怎么写的,读音就是ang go鱼,一直以为写成鮟鮕鱼的囧。吴语和普通话的对应上我总是搞不太清楚,估计过段时间又会忘记的。。

吃鱼,有时是吃其肥,有时是吃其鲜,若是鲜肥均不达标,那只能通过做法的改进来吃的。常见的鱼里,鳊鱼肥于其肚,鳜鱼肥于其皮,青鱼则肥于其尾。肥于身段者,清蒸恐怕是最适合的,肥于划水者,则必烧汤以甩水。昂刺鱼显然是尝其鲜,不过不同于鲫鱼之甜,鲞鱼之干,刀鱼之极,昂刺鱼的鲜味需要用蛋汤带出来。说到鲫鱼之鲜甜,不由得又想反驳一下苏帮菜甜的说法。其实很多食料天生就带有甜味,跟毛豆同炒甜味尤甚,只是糟糕的产地或做法往往会将甜味掩盖。譬如丝瓜,没有炒丝瓜时放糖的说法,但是清炒丝瓜确实有一股沁人的甜味。虽然鲫鱼也有红烧的做法,但是最好的那种半斤的鲫鱼还是烧汤最好吃。其他那些普通的鱼类,青鱼草鱼的身段只能teng(实在不知道怎么写),鳑鲏这种小鱼只能炸,鱼若不够新鲜(当然还是活的),也只能用一些重口味的烧法来做了。其实我一直搞不清楚为什么昂刺鱼炖蛋会如此之鲜,但是这确实是它最适合的烧法。

1. 昂刺鱼不能大,大者不鲜。一般15cm长,三四两为佳。不过现在家养的昂刺鱼都偏大,肉也多了一股土腥气,少了几许鲜味。真心无奈。洗干净,放在碗中。

2. 三号头碗里加盐后加温热水为盐汤。

3. 鸡蛋里加一点黄酒打匀。盐汤在调打下倒入,把鱼放进后在蒸锅上蒸熟即可。

 

黄梅天及乡谚

这两天在看清嘉录,方才知道黄梅天的判定方法:芒种后遇壬则入梅,夏至后遇庚则出梅,小暑日断梅,但若当天打雷则倒黄梅。这么一看,今年十号则入梅了?不过好像现在都是按照天气来判定的。。顺便问了外婆一点乡谚(常熟的),很是有趣,记录于下:

雨打黄梅头,小麦像贼那样偷 黄梅天,ce ce bie(恻恻变?这个我实在不知道怎么写),一来落雨一来晴/响个大风又下雨 六月六号高黄梅(六月六号芒种是也)

至里东北,没塌草屋(黄梅天过后夏至里东北风就会下大雨)

正月梅花,二月杏花,三月桃花,四月蔷薇,五月石榴,六月荷花,七月凤仙,八月木樨,九月菊花,十月芙蓉,十一月里zei(不知道是什么,发音是介于s和z之间的那个,看来我有必要学学吴语拼音写法)香花,十二月里腊梅花。(我猜十一月是寿香花,因为这个花在苏州市志里有。。但是再也没有别的出处。。哪天去花鸟市场研究下。。)

做天难做四月里天,秧要日头麻要雨

小暑里插(si)秧,大暑里趟。三石一亩稳牢牢。

插秧插得弯弯绕绕,陈米挑挑(就是收成多得今年都吃不掉)

月月有初一,来年拜啥节。借口新年节,明明只想吃。