鲫鱼汤

鲫鱼一般挑选半斤左右的最好,最为清甜。小了骨头多,大了则不足味了。一般乌背鲫鱼最好,是野生的,肉质鲜嫩。

《随园食单》中云:

鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊浑身者,倔强磋丫,鱼中之喇子也,断不可食。照边鱼蒸法,最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,号“酥鱼”,利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙地出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸时用酒不用水,稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大,酌量秋油、酒之多寡。

余以为扁身白背者可,但是熟后卸骨而下于鲫鱼者不必强求吧,倒是刀鱼这种多刺的需要讲究此处。清蒸似不得法,较肥的鱼才用此法。乡里有用红烧之法,皮酥肉嫩,不过因红烧须放糖,总觉盖其本身清甜之味。还是烧汤最能发其真味。

1. 鱼洗净,鱼泡泡鱼籽等都掏出,切葱段姜片备用。

2. 起油锅,放少量盐于油锅中可使鱼更入味。加鱼入内,两面皆煎片刻。鲫鱼汤是一定要先煎鱼的,煎鱼了才能让盐吊出鱼的味道。

3. 加黄酒,入鱼泡鱼籽等。话说黄酒是烧菜时一个很重要的配料,主去腥用。烧红烧肉时甚至不加水,纯以黄酒do成。

4. 加一汤碗水,加少许盐,盖锅烧至奶白。

说到鱼,翻李渔那本装X指南啊不对是《闲情偶寄》时,有这句话:

无论其他,即吴门、京口诸地所产水族之中,有一种似鱼非鱼,状类河豚而极小者,俗名“斑子鱼”,味之甘美,几同乳酪,又柔滑无骨,真至味也,而《本草》、《食物志》诸书,皆所不载。

话说这不就是鲃鱼么。。鲃肺汤的鲃鱼,就是据说原名斑鱼被于右任搞错的那个。。

再及,此段之前有云:

食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之能事毕矣。然二美虽兼,又有所重在一者。如鲟、如鲫、如鲤,皆以鲜胜者也,鲜宜清煮作汤;如鳊、如白,如鲥、如鲢,皆以肥胜者也,肥宜厚烹作脍。烹煮之法,全在火候得宜。先期而食者肉生,生则不松;过期而食者肉死,死则无味。

于是我昨天的日志默默地抄袭了李渔的话了么。。。我一向不待见李渔的美食观念啊,此人只能说是个小资,根本称不上是个美食家啊。。不过鲤鱼真不能算鲜了,菜花塘鲤鱼倒可充数,鲢鱼之肥,却实在不能认同,除非特指其头。

 

其实今天还想写些蔬菜,不过实在太晚了以后再写吧。古人似乎看不太起蔬菜,闲情偶寄和随园食单里都只对笋、蕈、莼这种极鲜之菜着笔,家常菜什么的都只是一笔带过。对家常菜施以青眼的也就《冶城蔬谱》及《续冶城蔬谱》(不是我凑字数啊是这两本不是一个人写的。。)。要是谁看到江浙一带人写的提到蔬菜的笔记求推荐。。虽然我觉得估计没人会看到这最后一句了吧。。